O melhor vem depois...

Enfim consigo sentar no computador, o vento canta lá fora, será que é de alegria também? “Chove lá fora e aqui faz tanto frio, me dá vontade de saber...”

Adoro essa música, lembra coisas boas, colégio, a parte boa, claro! O time de handebol, no qual eu era goleira e das boas! O namoro no recreio, o misto quente das irmãs Dorotéias! Até nos primórdios eu era louca por misto quente! A bala do gato, aquela amarelinha! O dadinho, aquele quadradinho de amendoim delicioso que a gente não conseguia comer menos de 20! As festas new wave regadas a Devo e B52´s! Os encontros, as viagens...uma vez fomos de ônibus ao Paraguai, parecia coisa de filme do Quentin Tarantino!

Daqui a alguns anos quando eu ouvir “até o fim” dos Engenheiros do Hawaii, vou me lembrar de muita coisa boa também. Sempre colocamos essa música nas alturas quando queremos comemorar qualquer coisa lá no restaurante. Ano passado no dia da entrega do prêmio da Gula estávamos com a casa lotada. Esses são normalmente os únicos dias em que deixo o restaurante por algumas horas e depois volto correndo com boas notícias, ou não, é a vida! Mas, tenho normalmente voltado com grandes notícias, graças a Deus!

Nesse dia fiquei pensando: como vou resolver essa questão da música se a casa estiver lotada? Vai que a gente ganha alguma coisa, como vamos ouvir a nossa música com a casa lotada? E não há outra saída, se a gente ganha, a gente tem que ouvir a nossa música!

Tenho um pequeno som, azul, antigo, que sempre levo junto comigo nos jantares que preparamos fora do restaurante, porque não vivo sem música! Descobri que esse “sonzinho” funcionava à pilha também, então resolvi comprar as pilhas e levá-lo comigo, por via das dúvidas! Nunca imaginei que comprar pilhas fosse uma tarefa tão difícil nos dias de hoje! É que as pilhas desse som azul antigo, são aquelas enormes, gordas, que ninguém mais usa! Foi uma odisséia, mas consegui. Segui meu destino com o “sonzinho” no porta malas.

Nesses dias o pessoal fica na cozinha trabalhando e esperando pelo momento em que surjo na escada com o nosso troféu na mão, ou não. Então a primeira coisa a fazer, se o troféu estiver realmente na mão, é colocar essa música no som do restaurante e apertar o “repete” para tocar uma vez atrás da outra enquanto a gente se abraça, chora, se abraça de novo, grita, vibra e chora de novo! A gente chora... E como!

Dessa vez todo mundo achou que mesmo que tudo corresse bem, iríamos ficar sem uma parte importante da comemoração. Fiquei quietinha, não liguei, não avisei nada. Me posicionei no pé da escada, liguei o meu “sonzinho” azul de pilhas gordas e antiquadas e subi correndo a escada ao encontro da minha brigada. Foi uma cena linda, difícil de esquecer.

Esse ano, parece piada do universo, a casa encheu de novo no dia da entrega do prêmio. E lá fui eu outra vez enquanto a minha brigada ficou na cozinha cuidando de tudo. Fico sempre angustiada com o tempo que essas cerimônias levam, porque quero voltar correndo para o restaurante seja lá qual for o resultado.

Mas é claro que é bom voltar com as melhores notícias, e voltei. Cheguei, estacionei o meu carro e assim que pisei no salão, coisa sincronizada mesmo, ouvi:

“Não vim até aqui pra desistir agora
Entendo você se você quiser ir embora
Não vai ser a primeira vez
Nas últimas 24 horas
Mas eu não vim até aqui pra desistir agora

Minhas raízes estão no ar
Minha casa é qualquer lugar
Se depender de mim eu vou até o fim
Voando sem instrumentos
Ao sabor do vento
Se depender de mim eu vou até o fim

A ilha não se curva noite a dentro vida afora
toda a vida, o dia inteiro
Não seria exagero
Se depender de mim eu vou até o fim

Cada célula, todo fio de cabelo
Falando assim parece exagero
Mas se depender de mim
Eu vou até o fim

Não vim até aqui pra desistir agora
Não vim até aqui pra desistir”

Perguntei: “Os clientes estão ouvindo isso?”. Eles me responderam incontidos de alegria: “Estão, chef!”. Percebi que o melhor vem depois. Esse ano fomos mais verdadeiros, intensos e corajosos do que no ano passado!

Viva!

Até!

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08/11/2006 ..

Alegria incontida!

É, estamos assim! Estamos assim, o que fazer? Somos assim, o que fazer?

Somos seres incontidos, repletos de emoções intensas e sempre à flor da pele! Não há como negar: hoje é dia de festa! Conquistamos mais dois prêmios importantíssimos: fomos eleitos pela Revista Gula como “Melhor Restaurante Contemporâneo de 2006” e “Chef do ano 2006”. Estamos, para ser exata nas palavras, incontidos de alegria! Não é só a importância desse prêmio ou de todos os outros, é mais do que isso, é a alegria.

É isso o que importa sempre: a alegria!

A alegria de estar fazendo o que se acredita. A alegria de poder trabalhar com o que se ama! A alegria da troca. A alegria da entrega, da doação, da vivencia. A alegria do mergulho diário nas sensações. A alegria da vida quando se encontra o caminho.

A alegria de dividir esse sonho com pessoas tão incríveis, únicas e imprescindíveis:

A Andréa Samico, uma das pessoas que mais acreditou em mim em todos os tempos. Até nos tempos mais difíceis quando acreditar nessa loucura parecia apenas uma outra loucura. A pessoa que sonhou, viveu e construiu esse sonho junto em todos os instantes. A pessoa que chora, que canta, que dança, que vibra exatamente como eu em todos esses momentos tão únicos.

O Junior (subsuper), Lucas, Josefa, Pati, o Dani, David, minha equipe campeã. Campeã de todos os dias, de todas as batalhas, de todas as conquistas. A equipe que todo chef gostaria de ter! Falo isso com um orgulho quase insuportável, com uma emoção que parece que vai arrebentar o meu peito... Esse é o maior tesouro de um chef, a maior conquista de um chef, o maior prêmio que um chef possa sonhar em conquistar. Eles são o meu maior troféu, a minha maior alegria, os meus maiores amores.

O Luciano Formidável, o cara mais amigo, mais fiel, mas companheiro e alegre que alguém pode sonhar em ter ao lado. O atrapalhado mais maravilhoso do mundo!

O Fábio, Flávio, Assis, Miguel e Filomena, minha equipe de salão campeã! Incansável, atenta e guardiã. Guardiã das nossas pérolas, do nosso tesouro, da nossa alma, pois são eles que todos os dias escoltam com amor e dedicação a parte mais sagrada de todos nós: nossos pratos.

O Mamede, Seu José, Seu Manoel e Fróes, nossa equipe de logística, o nosso backstage, tão importante quanto a flor de sal, toque final e absoluto em nossos pratos.

A Marlene, Belém, Nanda e todo o pessoal da BelemCom, que muito mais do que ser a nossa assessoria, vivem a nossa assessoria. Sofrem com a gente nos momentos necessários, vibram com a gente nos momentos de alegria, choram, sentem e participam de tudo, não apenas pelo dever, mas porque acreditam profundamente nesse sonho.

A minha avó, minha guerreira, companheira, musa inspiradora e amiga de todas as horas. Presente em todos os passos dessa história, em todos os momentos dessa batalha, seja carregando caixas e mais caixas de tomates, seja preparando o molho mais sublime de tomates que por anos escoltou o meu cachorro-quente. Seja preparando um arroz fresquinho para me acalentar quando chego exausta, seja simplesmente chorando de emoção como fez ontem.

O meu cão Frederico, que enche a casa de alegria e confusão e me permite, com seu sentimento puro e verdadeiro, fazer diariamente o exercício da troca.

A pessoa que conhece a minha alma mais do que do que eu mesma. Que entre outras coisas é capaz de decifrar as coisas mais profundas escondidas dentro de mim, até aquelas que nem eu tenho notícias, como por exemplo acreditar que tudo isso poderia ser verdade um dia.

Vocês, minha confraria, meus amigos, minha conexão com o mundo de tantas e tão profundas maneiras, que com alegria, gentileza, intensidade, atenção e delicadeza foram aos pouquinhos construindo mais uma página da minha vida.

Viva! A gente está feliz mesmo! Muito feliz! Sem medo, sem pudores e sem preconceitos! Mais uma vez a nossa alegria atravessou o mar e ancorou na nossa casinha laranja à beira do canal!

Até!

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07/11/2006 ..

Limão, uma história

Foi numa noite como outras no restaurante, a casa estava cheia e nessas noites a adrenalina e o estresse na hora do pique é insuportável. Da minha cozinha vejo as pessoas que estão sentadas no Mesa Única, quer dizer, vejo mais ou menos... Não dá tempo de olhar muito e nem acho elegante fazer isso. Passo os olhos de vez em quando para ver se está faltando água, vinho, pão... Coisas de um ser controlador!

Me preocupo sobretudo se o cliente está confortável, feliz, afinal, dizer que a gente trabalha só com comida seria no mínimo hipocrisia, a gente trabalha com sonhos! Sabemos disso e vivemos para isso. A noite seguia o seu curso repleta de correria, atropelos e calor, muito calor! Mas as execuções estavam lindas e chegou a hora da entrada de uma das estrelas da noite: a arraia em panzanella, um dos pratos que andam me encantando ultimamente.

Panzanella é uma preparação típica da Toscana, fresca, aromática e vibrante, preparada com tomates suculentos e de vários tipos, pão dormido, basílico e o melhor azeite de oliva que o seu dinheiro possa comprar! É muito mais do que uma salada, é a expressão absoluta e verdadeira da natureza no seu prato! A busca pelo simples e verdadeiro sabor do sol.

Fiz uma reinterpretação da panzanella, buscando preservar acima de tudo esse frescor e essa vitalidade que me encantam, mas sem esquecer as minhas paixões: textura e leveza. A arraia estava viva, linda e vibrante. A execução foi quase perfeita e ela seguiu seu caminho até o salão dourada, reluzente e repleta de umidade, suculência e, se me permitem ser mais ousada, sensualidade. Enfim, parecia o prato da noite, nascido para brilhar!

No calor das altas temperaturas de uma cozinha à uma hora dessas – acreditem, pode chegar aos 60º facilmente! – meu maître entrou na cozinha meio assustado, falou com meu subchef que fez uma cara de horror e apenas disse: “Fala com ela, eu já sei a resposta!”. E ele fez: “Chef, desculpa, mas a cliente gostaria de um limão”. Fez-se o silêncio, ele aguardou elegantemente alguns instantes e disse: “Já sei a resposta, posso informar à cliente?” Eu, ainda muda, balancei a cabeça dizendo que sim. Chamei a Filomena, nossa gerente de atendimento, e pedi que ela fosse até lá e explicasse toda a nossa proposta de uma cozinha autoral, do nosso conceito, da nossa maneira de encarar e expressar a gastronomia. Não adiantou, a cliente ficou furiosa, disse que entendia, mas não aceitava. Eu disse: “Ótimo, mas sem limão na minha panzanella!”.

Recebi um e-mail furioso no domingo à noite, que é aparentemente meu dia de folga. Respondi imediatamente, sem medir palavras, sendo acima de tudo eu mesma. Pensei: já exerci esse direito de ser eu mesma ao negar o limão, agora acho que estou exagerando! Mas pisei fundo assim mesmo, afinal, acredito acima de tudo na autenticidade. Não foi à toa que num dia de banquete no Palácio da Alvorada disse um não redondo ao Presidente da Argentina que queria colocar queijo ralado no meu risoto de lagostins! A ponto de o Presidente ter que interceder e dizer: “Não faça isso, você vai ofender a chef!”.

Ele, o Presidente da Argentina, comeu o risoto sem queijo como manda o figurino. Mas ela, a cliente, me respondeu. Graças a Deus! A partir daí, as duas exercendo o seu direito de estar no seu espaço, fomos criando uma certa intimidade meio sem jeito, ainda sem nos entendermos muito bem. Tentei explicar os porquês dessa mania que nós cozinheiros temos de controlar certas coisas. Tentei explicar o conflito de acidez que o limão criaria em contato com o tomate e o caos que isso causaria. Assumi a minha, ou nossa, pretensão de achar que porque vivemos para dar prazer aos outros, achamos que podemos ditar as regras, decidir o que entra e o que não entra. Tentei defender o conceito de cozinha autoral, da viagem que se propõe toda à noite. Da energia de se estar tentando fazer algo genuíno, puro, repleto de uma emoção muito pessoal.

A gente foi se entendendo e isso me fez entre outras coisas entender também o quanto tinha frustrado aquele sonho. Logo eu? Entendi o quanto um limão acabou transformando essa viagem em pesadelo. Aquilo me enlouqueceu, me entristeceu, me angustiou. Não sosseguei enquanto a minha proposta não foi aceita.

Propus: vamos parar o filme agora, voltar a fita e começar de novo. Você vai jantar novamente no meu restaurante no sábado, à mesma hora, na mesma mesa, mas com todo o respeito e carinho que você e o seu sonho merecem. Sem limão claro!

Ela foi, prometeu não levar limão na bolsa e não levou! Ficamos meio sem jeito, não nos falamos antes e resolvi disfarçar para não deixá-la constrangida, mas observei quase todos os seus gestos, me preocupei com todos os detalhes, desde o vinho na temperatura certa, o pão quente, o tempo certo dos pratos.

No final da noite, nos encontramos, ainda sem jeito. Ela me presenteou com uma deliciosa caixa de chocolates que dividi com a minha equipe no final da noite e com a chance de tentar mais uma vez realizar um sonho que havia se perdido.

Não falamos muito, não precisava. Tínhamos tido a chance única da troca. Naquela noite foi servido no Roberta Sudbrack pela primeira vez o risoto de limão siciliano com cogumelos. Dia único.

Até!

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06/11/2006 ..

Segundas-feiras!

Segunda-feira: dia de começar a dieta, dia de voltar a malhar, de acreditar que a semana será menos tensa, menos corrida, menos louca! Dia de escrever o blog com calma, tranqüilidade e contar com calma aquela história interessante sobre o limão! Dia de passear com o Frederico no calçadão ao cair da tarde, comer biscoito Globo na praia – ele mais do que eu, já que de um pacote eu como dois biscoitos enquanto ele come o resto!

Segunda-feira: dia de pensar que tudo isso pode ser verdade e chegar à conclusão de que tudo não passa de um sonho!

Segunda-feira: dia de dar uma receitinha e... saída pela direita! Como dizia o Leão da Montanha, protagonista de um dos desenhos animados mais incríveis de todos os tempos!

Então vamos aproveitar a mudança de planos e começar a aquecer as caçarolas para o Natal, vibrando porque as frutinhas vermelhas estão começando a chegar para nos alegrar!

Amanhã tem a história interessantíssima de como um limão pode mudar o rumo de uma conversa. Para o bem ou para o mal!

Até!

Rabanada de frutas vermelhas (para 8 pessoas)

Por Roberta Sudbrack

Ingredientes:

· 1 brioche informado
· 2 gemas
· ½ litro de leite
· Frutas vermelhas (morango, framboesa, blue berrie, amora)
· Manteiga sem sal
· Açúcar de confeiteiro
Creme inglês:
· 1 fava de baunilha
· 500ml de leite
· 6 gemas
· 100g de açúcar

Modo de preparo
Abra a fava de baunilha e acrescente as sementes e as favas ao leite. Ferva o leite.
Passe as gemas por uma peneira de plástico e bata com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.
Acrescente o leite às gemas aos poucos e misture bem.
Cozinhe em banho-maria até adquirir um creme espesso.
Lave as frutas, seque e reserve.
Bata ligeiramente as gemas, acrescente o açúcar e o leite e misture bem.Corte o brioche em fatias, passe na mistura de ovos e leite e doure em uma frigideira com um pouco de manteiga.
Em um prato de sopa coloque um pouco de creme inglês, uma rabanada e enfeite com as frutas vermelhas.

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